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【转载】很全面的千层酥皮各种制作方法,你值得一看!!   

2013-06-09 20:53:41|  分类: 吃类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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第一步:方子及分类

面包油法方子及和面

面包油法是我们最常见的,也是最传统的方法。也就是面皮在外,油脂在里,把油脂包在面皮的里层再擀

配料:

中筋面粉:500克

盐10克

冷水:250克

软化的黄油:50(可加可不加)<?xml:namespace prefix = v ns = "urn:schemas-microsoft-com:vml" />

裹入用黄油:350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里,这里便可减50克,反之则加50克)

和面:1,面粉和盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。分次倒入清水揉成面团,揉好的面团。包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。

2,把裹入用黄油用擀面杖压成片,也放冰箱备用

油包面法方子及和面

顾名思义,与面包油法相反。这种方法是面皮在里,油脂在外,要把面皮层包在油脂层里面擀。

配料:

面皮部分:面粉:600克,盐:20克,水:350克

油脂部分:黄油:800克,面粉:400克

1,  面皮部分,把面粉和盐混合,分次加入水揉成光滑的面团,包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。

2,  油脂部分,把黄油先用搅拌器搅开,使其完全软化,再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片,放冰箱使其稍硬化备用

第二步:油,面结合方式

面和好后要开始擀面,那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好,那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错,那后面就很难修正。

以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用

(注:为了方便解说,以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释,但是示例图片上却都是油包面。请仔细分清,以免造成混淆)。

一:四角折中心法

四角折中心.jpg (13.68 KB)

2009-4-9 17:46

这第一种方式也是我们最常见的方式,

1,  先把在冰箱已变硬的黄油取出,用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作

2,  把回软的黄油擀成正四方型

3,  把松弛好的面团从冰箱取出,也用擀面杖轻敲使其回软,然后也擀成正四方型,但是要比用来包它的油脂大一倍的样子,这样才能把黄油全部包进来

4,  把擀好的面团放在面板上,再把黄油放在其中间,使黄油的四边正好对准面团的四角

5,  四角折起,把黄油包在中间,面皮压实。这种就包好了。

6,  注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

二:一包一全包法

一包一全.jpg (15.48 KB)

2009-4-9 17:46

1,  黄油先压成长方型。

2,  面团擀成比黄油长约一倍的长方形,宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3,  把黄油放在面皮的下半部分,但底下稍留约几指,以便上折(两边各留有一指的空)

4,  把面皮的上半部分向下折,底上留的几指向上折,包住黄油,面皮封口逼出气泡压实

三:一包一半包法

一包一半.jpg (35.98 KB)

2009-4-9 17:46

1,  黄油压成长方型

2,  面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3,  把黄油放在面皮的下三分之二部分,

4,  把面皮的余出的上三分之一部向下折,压住黄油约一半。

5,  现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下,压出一凹槽

6,  凹槽为中心点对折。就包好了。

如图

第三部:擀面

一:单折乘以六擀面法

六次单折.jpg (24.03 KB)

2009-4-9 17:46

何为单折?

把包好的面擀成长方形,长度约是擀面杖的一点五倍。

然后我们把这长度约分为三份,上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分,下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。

这就完成了一个单折

何为乘以六?

完成一个单折后,把折好的面旋转九十度,然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长,按上面的方法再折一次,就完成了两个单折。

如些六次,便是乘以六

注意:再完成两个单折后,不要急于马上进行下面的四个单折,此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛,然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。

如果你不急于马上就要用的话,最好是当天做两个单折,放冰箱过夜,第二天早上再做中间两个单折,下午再做再后两个。如此做的千层酥皮,上佳!!

现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层:

面包好后,上下层为面,中间层为油,如此便是三层。

1,(3*3)-2=7

2,(3*7)-2=19

3:(3*19)-2=55

4:(3*55)-2=163

5:(3*163)-2=437

6:(3*437)-2=1459层!

我们得出结论:一片千层酥皮有1459层!

当然,有朋友可能会问,我如果继续擀下去的话,那层数就会越多,层数越多是不是就会口感越松脆呢?答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结,达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限,还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准

二:双折乘以三擀面法

何为双折?

把包好的面擀成长方形,长度还是约擀面杖的一点五倍,或更稍长一点点。

然后我们就有两种双折方法

1,  第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处,下四分之一处折到下四分之二处,然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。

2,  第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些,如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图:

两折两种.jpg (25.85 KB)

2009-4-9 17:46

乘以三

因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折,所以我们只需要擀三次就可以完成六折。

当然,如果单折法一样,第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。

三:一包一半包法,所需要的特别擀面法

以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面,由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折,只余下五折了。

所以这五折, 你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。

擀面总结:

通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折,又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论:一块包好的面放在我们面前,我们可以用任何折法擀完六折,没有必要就非得公式化的擀六个单,或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双,或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!

注:本文所介绍的千层酥皮,可用来制作各种千层派,水果派,国王饼,塔,挞,等甜点。但不包括羊角面包,葡萄干面包等。

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